Reportage - Les glaces de la ferme de Keraudren à Canihuel (22)

LES GLACES, DÉLICES DE LA FERME DE PATRICIA ET GILLES

Le plaisir de fabriquer un produit original et festif.

Un véritable délice, c'est le qualificatif qui convient le mieux aux crèmes glacées et sorbets confectionnés depuis 2 ans par Patricia et Gilles Ollivier. Ils sont aujourd'hui récompensés de leurs efforts par la fidélité de leurs clients.

Patricia Ollivier, jeune agricultrice, s'est installée en 2002, aux côtés de son mari Gilles, producteur de lait à Canihuel. « J'avais une formation en pâtisserie. Nous nous interrogions pour trouver une activité de diversification et valoriser une partie de la production ». C'est en fouinant sur internet qu'elle repère le concept « Glace à la ferme » développé par des Hollandais. Quelques visites dans des élevages dont certaines utilisaient le concept ont fini par les convaincre. « Le produit nous plaisait ». Ils se lancent début 2009.

L'originalité
« L'idée de départ était bien sûr de partir du lait, car c'est notre production principale, pour trouver une ouverture vers le monde extérieur. Les créneaux fromages, yaourts… sont déjà bien occupés, et ne nous intéressaient pas. Nous voulions nous démarquer. Faire ce que d'autres ne faisaient pas. La glace est un produit qui se travaille, offre de multiples possibilités, et a une date limite de consommation longue (8 mois) sans conservateur ».

Autant d'éléments qui ont pesé dans le choix du jeune couple avant de se lancer. Et un peu d'originalité ne nuit pas. Patricia et Gilles ont toutefois voulu jouer la sécurité, en s'appuyant sur « un concept connu et qui marchait ». Actuellement plus de 200 fermes françaises fabriquent des glaces avec ce concept, qui est aussi installé dans une vingtaine de pays en Europe. « La société nous a fourni tout le matériel nécessaire à la fabrication, et notamment l'outil de pasteurisation et de glaçage ». Elle leur assure aussi toute une gamme de parfums naturels (sans colorants). « La panoplie est extrêmement large, une trentaine de parfums et 300 recettes possibles pour des crèmes glacées, sorbets, desserts ou gâteaux glacés ». L'atelier de fabrication, ainsi qu'un local de vente, ont été aménagés au bout de la stabulation. Un investissement important dans une activité nouvelle. « Nous avons dû faire preuve de conviction auprès de nos partenaires financiers », commente le couple.

Sans colorants ni conservateurs
Si le concept peut paraître assez simple, il n'en demande pas moins du temps. « Le travail reste artisanal. Il faut additionner les temps de préparation, de fabrication, de conditionnement, d'étiquetage, de nettoyage. Comme pour toutes les denrées alimentaires, les normes sanitaires sont strictes ». Patricia fabrique une fois par semaine en hiver, deux fois pendant la période estivale où la demande est plus forte et au moment des fêtes. « Ce sont en général de longues journées ». Il faut ensuite assurer la partie commerciale, les livraisons… « J'estime que c'est un mi-temps sur l'année ».

Les crèmes glacées sont fabriquées à partir du lait de l'exploitation (une centaine de litres par semaine), mélangés aux différents parfums naturels : Caramel beurre salé, vanille gousse, noisette, chocolat, rhum raisin, noix de coco, tiramisu, pistache, nougat, panna-cotta… « Des spécialités comme la glace Caramel beurre salé sont vraiment appréciées et très demandées », souligne Patricia. Elle rajoute : « Pour les sorbets, nous travaillons le plus possible avec des fruits frais : banane, citron, citron vert, kiwi, fraise*, framboise, fruits rouges, mangue, passion, ananas, pomme, melon*, abricot*, pêche… ». Tous nos produits sont garantis sans colorants ni conservateurs.

Patricia met aussi à profit ses connaissances en pâtisserie pour proposer des gâteaux glacés, des entremets, des mignardises, des bûches glacées et des verrines. La vente de ces derniers produits se fait exclusivement à la ferme, ou sur commande pour des événements familiaux, des fêtes…

La commercialisation des glaces et sorbets s'effectue également à la ferme. « Nous vendons tous les samedis de 14 h à 17 h ». Elle a par ailleurs une clientèle de restaurants, de crêperies, de petites et moyennes surfaces dans un rayon de 70 à 80 Km. Pendant la période estivale, Patricia se déplace sur quelques manifestations, avec un équipement frigorifique pour de la vente à la boule.
* selon la saison

Une technique de fabrication bien maîtrisée
Le processus de fabrication des crèmes glacées est relativement rapide. Le lait entier frais est mélangé à des jaunes d'œufs, à du sucre et au parfum choisi, avant d'être déversé dans la machine. Au dernier moment, la crème est rajoutée avant de lancer l'opération de pasteurisation. Il s'agit de faire monter le produit en température (84°C pour les glaces et 73 °C pour les sorbets) pendant quelques secondes et immédiatement de le refroidir à -10 °C. Dans la foulée, le produit fini est conditionné dans des pots de 500 ou 750 grammes et déposé dans les armoires de congélation. Dans la fabrication des sorbets, la phase de préparation est plus longue. Il faut éplucher les fruits, éliminer les pépins, et ne conserver que la chair… Ainsi préparés, ils sont mélangés à de l'eau et du sucre, avant de suivre le même processus de fabrication que les crèmes glacées.

Les glaces de Patricia et Gilles aux Terralies
Les visiteurs des Terralies, salon de l'agriculture des Côtes d'Armor, qui se déroulent du 24 au 26 mai au parc des expositions de Saint-Brieuc pourront apprécier les crèmes glacées et sorbets de Patricia. Elle y effectuera de la vente à la boule pendant les trois jours de la manifestation. Elle fait partie du réseau « Bienvenue à la ferme », également présent sur le salon.
(www.terralies.com)

Glaces à la ferme
Patricia et Gilles Ollivier,
Keraudren 22 Canihuel
Tel : 06 76 63 17 61 / 02 96 29 49 34
E-mail : pgollivier@orange.fr

Pierre Dénès

Source : PAYSAN BRETON SEMAINE DU 25 AU 31 MAI 2012

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